發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
紅茶發(fā)酵雖在揉捻中已開始,但揉捻結(jié)束時(shí),發(fā)酵過(guò)程尚未完成,必須經(jīng)單獨(dú)發(fā)酵工序,才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化,提高制茶品質(zhì)。
發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化,只有提供最適的化學(xué)變化條件,才能達(dá)到最優(yōu)的發(fā)酵質(zhì)量,形成最好的毛茶品質(zhì)。發(fā)酵的主要條件有溫度、濕度、通氣(供氧)、時(shí)間等。
(1)發(fā)酵溫度,室溫一般掌握在22-30℃。
(2)濕度,發(fā)酵室相對(duì)濕度要求達(dá)到90%以上,越高越好。
(3)通氣,因發(fā)酵中需消耗大量氧氣,發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。
(4)攤?cè)~厚度,根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定,一般嫩葉宜薄攤,老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度,以云南的氣溫看,建議厚度增加到25厘米左右,隔兩個(gè)小時(shí)用手感受發(fā)酵葉中心溫度,感覺(jué)稍燙手(超過(guò)體溫)就需翻葉一次,再繼續(xù)發(fā)酵。
(5)發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵時(shí)間一般從揉捻開始計(jì)算。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到,但實(shí)際加工中一般是4-6h,2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度。
發(fā)酵
發(fā)酵程度
準(zhǔn)確掌握發(fā)酵程度是制造優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié)。隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化,其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。如:
葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色;
香氣則由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香,以后逐漸低淡,發(fā)酵過(guò)度時(shí)會(huì)出現(xiàn)輕度酸餿味;
葉溫由低到高再降低。在實(shí)踐中,根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化,加以綜合判斷。
發(fā)酵適度葉,青草氣消失,出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣,即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青,好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。
葉溫達(dá)高峰并開始穩(wěn)定時(shí),即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足,帶有青氣,葉色青綠或青黃;如發(fā)酵過(guò)度,則香氣低悶,葉色紅暗。
野生紅茶
在生產(chǎn)中,發(fā)酵程度要掌握“寧輕勿重”。因?yàn)榘l(fā)酵適度葉上烘后,葉溫升高過(guò)程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化,致使發(fā)酵過(guò)度,降低品質(zhì)。
本文經(jīng)由西南林業(yè)大學(xué)綠色發(fā)展研究院副院長(zhǎng)藍(lán)增全教授批閱,確認(rèn)內(nèi)容無(wú)誤后發(fā)表。
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